Просмотров: 337
Ἐν οἴνῳ ἀλήθ^
Вино без консервантов хранить длительное время невозможно.
В качестве консерванта используются сульфиты, SO2 - ангидрид ядовитой сернистой кислоты, или, например, дисульфит калия (K2S2O5) - "пищевая добавка" (E 224), а говоря по-русски, обычный фотозакрепитель. Да, в процессе ферментации образуются сульфиты тоже, но их концентрации недостаточно, чтобы вино хранилось длительное время. Сульфиты добавляют во все вина, как в белые, так и в красные.
За ваше здоровье! Не чокаясь.
ВСЕ, разлитые в бутылки, вина содержат сульфиты! С 2005 года в Европе есть закон, обязывающий об этом писать на этикетке, так как сульфиты - сильный аллерген. Кстати, кто думает, что голова болит наутро от избытка сахара в вине или еще от чего, пусть знает, что она болит от передозировки ангидрида сернистой кислоты. И чем старее и дороже вино, тем больше туда этого ангидрида вдули.
Все бы ничего, но "засеривать" вино сульфитами начали только в конце 18-го века. (см. напр. Ribéreau-Gayon, Dubourdieu, Donèche, Lonvaud: Traitè d'oenologie, 1. Microbiologie du vin, Vinifications. Dundo, Paris 2004)
А что же было до этого?
А до этого вино долго не хранили. Ну, зимой, за счет низкой температуры, в подвалах оно еще продержится. Но весной - начинает снова бродить и постепенно превращается в уксус. Говорят, в средние века монахи пили много вина, им на круг выделялось по полведра на день, вместо воды, которая и тогда уже была не всегда и не везде пригодной для питья, особенно в жаркое время года. А на самом деле пили они, практически, уксус.
Возникает вопрос, а как эти древние греки и римляне ухитрялись развозить в трюмах запечатанные свинцом амфоры с вином по всему Средиземноморью за тысячи километров и месяцами без сульфитов? Да и зачем? Особено странно выглядят перевозки вина из одного винного края в другой. Неужели уже тогда существовали гурманы, отличающие фалернское 78 г. розлива от критского 65 г.? Чушь все это.
Даже в наши дни, попивая вино в греческой деревенской таверне, попробуйте у греков спросить его название, чтобы потом купить в Duty Free такое же, и вы увидите на их лицах недоумение. В лучшем случае они вам ответят, что это розовое вино этого года, местное, в худшем - просто ВИНО.
Так может не вино они возили в этих амфорах?
Я занимаюсь виноделием уже много лет и, естественно, имею желание его потреблять биологически чистым, без всяких консервантов и химикатов и на собственном опыте знаю, что без сульфитов вино невозможно хранить годами в бутылках и бочках (в бочках перед наполнением сжигают внутри серные палочки). Поэтому выпивать его нужно до следующего урожая. Без сульфитов оно вкуснее, полезнее. А еще оно - ЖИВОЕ!
Попробуем разобраться.
Косвенным подтверждением моего предположения об обращении древних с вином является календарь римских праздников. В нем нашли отражение только три праздника, связанные с обильными возлияниями. Все они приходятся на зимний период.
ЦитатаОсобенно яркими были празднества в честь Сатурна и его супруги -
сатурналии, начинавшиеся 17 декабря после окончания жатвы и продолжавшиеся
семь дней. Во время этих празднеств люди стремились воскресить память о
золотом веке царствования Сатурна, когда, по словам римского поэта Овидия,
"вечно стояла весна" и "урожай без распашки Земля приносила", "сладкий
вкушали покой безопасно живущие люди"[*]. И действительно в дни сатурналий
люди проводили время в беззаботном веселье, играх, плясках, пирах. Они
делали своим близким подарки и даже рабов, освободив от работ, сажали с
собой за стол и угощали, считая, что отдают этим дань существовавшему
некогда равенству между людьми.
[* Публий Овидий Назон. Метаморфозы (Превращения).]
К этому времени вино нового урожая уже перебродило и вполне готово к употреблению. Сатурналии плавно переходили в ларенталии, а с ними и большая пьянка.
ЦитатаВ торжественный праздник
ларенталий, отмечавшийся 23 декабря, ей специально приносили заупокойную
жертву. Кроме того, поскольку часовни ларов, охраняющих жителей улиц,
стояли на перекрестках, то им также воздавались почести, их алтари
украшали цветами в праздник компиталий, совершали возлияния вином и
маслом. Беднота римских кварталов при этом от души веселилась, глядя на
представления комедиантов и акробатов, состязания атлетов и принимая
участие в развлечениях в честь добрых ларов.
Остатки вина, уже не экономя, допивали ранней весной в праздник либералий, освобождаясь от запасов прошлого года.
ЦитатаБахус - бог - покровитель виноградников, виноделия и вина, почитавшийся
под именем Либера[*]. Его женой была богиня Либера, помогавшая
виноградарям и виноделам. Праздник в честь этой супружеской пары отмечался
17 марта и назывался либералии. В городах в этот день, кроме торжественных
жертвоприношений, устраивались театральные представления, а в сельской
местности он знаменовался веселыми шествиями, шутками, плясками и
пирушками с изобилием возлияний Бахусу-Либеру, освобождающему человека от
всяческих забот своим чудесным напитком, и его доброй и прекрасной жене
Либере. Во время либералии приносились жертвы и богине Церере. Святилище
Либера и Либеры помещалось в храме Цереры. Культ Бахуса-Либера был очень
близок к культу греческого Диониса.
[* Либер - по-латыни означает "свободный". По-видимому, это название
содержало намек на некоторую свободу и распущенность проводившихся в честь
Бахуса празднеств.]
Все, что оставалось после этого было уже больше похоже на уксус, который под видом вина от всего сердца жертвовали богам в менее значимые красные даты древнеримского календаря, вплоть до следующего урожая.
Аналогичная ситуация наблюдается и у древних греков.
ЦитатаНаиболее известными дионисийскими праздниками были Сельские (малые) Дионисии, Леней, Анфестерии и Великие (городские) Дионисии. Каждый из них имел свою смысловую и эмоциональную направленность. Так, в месяце По-сидонионе (декабрь — январь) после сбора винограда праздновались Сельские Дионисии.ЦитатаПродолжением Сельских Дионисиев были Леней, отмечавшиеся в месяце Гамелионе (январь — февраль). К этому времени повсюду заканчивали выжимание виноградного сока и в честь бога пили молодое вино.
ЦитатаВ феврале отмечались Анфестерии, длившиеся три дня. По свидетельству Фукидида, это был наиболее древний праздник, и некоторые его ритуалы посвящались мертвым. Анфестерии праздновались, когда природа начинает пробуждаться от зимнего сна и вся растительность воскресает для новой жизни. К этому времени заканчивается брожение молодого вина, которое становится годным к употреблению и длительному хранению. В первый день открывали бочки и пробовали вино. Маске Диониса, присутствующей на этом празднике, первой подносили священный напиток. Вероятно, этот момент и представлен на краснофигурном килике из Берлина. Во второй день праздника — день хусов — проходила церемония смешивания вина с водой и раздача его жрицам храма. Третий день посвящался поминовению умерших. На могилы предков в горшках приносили еду и питье.
http://scit.boom.ru/Yulya/Dionis.htm
А теперь пару слов о транспортировке. И здесь мы сталкиваемся еще с одной проблемой. Практически одновременно с созреванием вина в Средиземноморье на зимний период практически прекращалось судоходство! Так, что доставить молодое вино в дальние колонии ни к Ленеям ни к Великим Дионисиям было никак невозможно. Великие Дионисии, праздновавшиеся с 25 марта по 1 апреля — праздник начала весны, знаменовавший вместе с тем открытие навигации после зимних ветров.
Механизм получения вина из сока, в принципе прост. Дрожжи хавают сахар, в соке содержащийся, и испражняют спирт и углекислый газ. Весь процесс проходит без доступа воздуха. Когда процент содержания спирта в сусле достигает критического для дрожжей значения (а для диких дрожжей это порядка 9%) они погибают в собственных экскрементах и брожение прекращается. Оно также прекращается, если перебродил весь сахар. Я пользуюсь культивированными винными дрожжами. Они ребята закаленнее духом и выдерживают концентрацию спирта до 15% и выше, но телом слабее. Поэтому если их влить в свежевыжатый сок, в котором всегда уже есть дикие дрожжи, то дикие их сразу всех терминируют. Что делать? В сусло опять же добавляют сульфиты, чтобы поубивать дикарей, а культурных запускают на освобожденную территорию через 12 часов. Я делаю по-другому. Нагреваю сусло до 40 градусов и выдерживаю так пару часов. Когда остынет, запускаю цивилизованую колонию.
Вино у меня получается с содержанием спирта 12-14%.
Чем больше сахара в вине, тем больше туда добавляют сульфитов. Иначе вино будет бродить уже в бутылках, как шампанское. В сладких винах, если они не крепленые, процент содержания спирта, как правило меньше, чем у сухих.
Но процент содержания спирта не панацея от гибели вина. Кроме полезных дрожжей существует целый ряд других, вредных для вина бактерий и грибков.
Уксуснокислые бактерии, которым плевать на спирт, превращают вино в уксус.
ЦитатаНаполеон III в 1863 г. попросил ученого Луи Пастера выяснить, почему такое огромное количество вина портится в дороге, не достигая своего места назначения, нанося тем самым огромный финансовый ущерб.
ЦитатаСкажем прямо, технология довольно сильно отличалась от современной: Виноград давили ногами в камышовых корзинах, обмазанных глиной, или в деревянных ящиках с навесом. Самый простой пресс состоял из длинного мешка, один конец которого прикреплялся веревкой к стойке, а другой закручивался палкой. Качество вина во многом зависело от тщательного подбора винограда.Созревшее вино выпаривали на огне до густоты сиропа, что, конечно, в значительной степени избавляло их от спирта, к тому же разбавляли морской водой, приправляли различными пахучими веществами. Для сохранения вина во время брожения в сусло добавляли алебастр, мел, толченый мрамор, соль, мирру (ароматическую гумми-смолу тропических деревьев с побережья Красного моря, Аравийского полуострова). Гомер наделяет вино такими эпитетами: "благовонное", "сладкодушистое", "медвяное". А спустя два тысячелетия после Гомера византийская сельскохозяйственная энциклопедия "Геопоника" сообщала, что в вино издавна добавляли ароматные травы, насыщали вина благовонными смолами.
По окончании брожения вино переливали в осмоленные глиняные сосуды: смола также способствовала сохранности вина. Глиняные сосуды были различного объема: пифосы (около 150 литров или 12 ведер) и остроконечные амфоры (от 40 до 75 литров) с ручками ушками для удобства переноски. Сохранялось вино и в кожаных бурдюках, где оно после выпаривания воды сгущалось до консистенции меда - при употреблении его разбавляли горячей водой. По словам Аристотеля, в Аркадии вина выпаривались так долго, что с течением времени превращались в тягучее вещество, которое нужно было вынимать из мехов, соскабливая его со стенок лопаточками и ножами. В Риме шли еще дальше: подвешивали вино в больших амфорах в углу каминов, где оно выпаривалось до того, что превращалось в совершенно сухую массу. Этот способ выпаривания вин назывался furmarium. Когда нужно было подобный экстракт употребить в дело, его разводили в теплой воде и процеживали. Или, дав предварительно отстояться, сливали. Разбавляли вино обычно тремя, пятью или каким-нибудь нечетным числом частей воды и затем вливали в кратер - большую плоскую чашу.
Вино, естественно низкосортное, входило даже в рацион рабов. По рекомендации рачительного хозяина Марка Порция Катона Цензора (II в. до н.э.) рабам, помимо хлеба, оливкового масла, рыбного рассола и подпорченных фруктов, полагалось выдавать в год от 150 до 260 литров вина. Что касается божественной природы вина, то аналогом Диониса у римлян стал Вакх. Ритуальные праздники Дионисии стали называться Вакханалиями.
Древняя технология изготовления вина лучше всего сохранилась на Кавказе. В частности в Грузии. Там до сих пор в деревнях делают и хранят вино в глиняных сосудах-квеври (долиях). На востоке Грузии, где царят более высокие температуры, их закапывают в землю полностью, что обеспечивает более-менее идеальный режим для брожения сусла и хранения вина. Как правило, грузины не используют водяной затвор, необходимое условие для предотвращения контакта сусла с окружающим воздухом. Иначе получается не вино, а уксус. А, что же взамен? Оказывается в квеври добавляют до 1/3 всего количества мезги, полученной в результате давки винограда, которая поднимается шапкой над суслом и перекрывает собой прямой доступ кислорода к суслу. Правда эту шапку приходится каждые 3-4 часа перемешивать и притоплять, во избежание закисания. Но этот вариант работает! Разумеется, без использования культивированных дрожжей, при такой технологии, процесс получения из виноградного сока хорошего вина целиком и полностью полагается на его величство случай. Но ведь так и было и в древней Греции, и в древнем Риме. Хорошее вино было редкостью и стоило дорого.
На эту тему есть интерснейший труд МАРК ПОРЦИЙ КATОH
"ЗЕМЛЕДЕЛИЕ", в котором довольно много советов посвящены виноделию.
Долии с вином очищай дважды в день: держи для этого дела на каждый долии отдельный веничек, чтобы протирать им горло долия. Через 30 дней после сбора замажь долии, если из них будет начисто выловлена виноградная кожура. Если ты хочешь сцедить вино с отстоя, то для такого дела это будет самое подходящее время.
Также интересен рецепт косского вина с добавлением морской воды:
В том имении, которое далеко отстоит от моря, греческое вино делай так. Влей 20 квадранталов виноградного соку в медный или свинцовый котел; разведи под ним огонь. Когда вино начнет пузыриться, загаси огонь. Когда это вино остынет, влей его в сорокаамфорный долий.' Влей в отдельную посуду квад-рантал пресной воды и положи туда модий соли: пусть делается рассол. Когда рассол будет готов, влей его туда же в долий. Натолки в ступке достаточное количество шпажника и тростника; секстарий всыпь туда же в долий, чтобы вино было ароматным. Через 30 дней долий замажь. К весне разлей вино по амфорам. Два года дай постоять иа солнце. Затем внеси под крышу. Это вино будет не хуже косского.
В общем, технология виноделия античности ясна. Остается неясным один только вопрос. Как и чем обеспечивалось длительное хранение вина? Что использовалось в качестве консервантов? Марк Порций Катон дает некую подсказку, многократно упоминая смоление долий. Но ведь керамические долии это не деревянные бочки! Как и чем их просмолишь? Вероятно речь идет о смоле хвойных пород (сосна, аллепская пиния), обладающей консервирующими свойствами. Недаром один из сортов греческого вина до сих пор производится по древнейшим технологиям и так и называется "Ретсина".